Egal, ob das Mittagessen vom Caterer in Wärmeboxen geliefert oder ob in der Küche selbst gekocht wird oder aber die Kinder ihr eigenes Frühstücksbrot schmieren: „Gute Hygiene ist das A und O“, betont Ökotrophologin Costanza Müller aus Hamburg, die Hygieneschulungen für Kitas anbietet. Die Einrichtungen müssten großen Wert darauf legen, dass alle Speisen einwandfrei seien, sagt sie. Andernfalls sei es möglich, dass Kinder krank werden. „Doch für gute Hygiene braucht es eigentlich gar nicht viel“, betont die Trainerin.
Ein wichtiger Unterschied zum Kochen oder Putzen zu Hause sei, dass Kitapersonal eine große Verantwortung für viele Kinder trägt. „Kinder gehören zum sensiblen Personenkreis.“ Deshalb sei wichtig zu wissen, welche Risiken es gibt – und wie ihnen am besten zu begegnen ist. Allerdings stelle sich gar nicht die Frage, ob Kitas der Hygiene viel Aufmerksamkeit widmeten oder nicht, so Costanza Müller. „Das ist Vorschrift. Punkt.“ Außerdem gebe es die Pflicht zur Dokumentation als Nachweis für die Behörden.
KURZ GESAGT!
- Gute Hygiene in der Kitaküche ist ein Muss
- Regelmäßige Schulungen für alle Beschäftigten verhindern „Betriebsblindheit“
- Eigenkontrollsystem HACCP gut geeignet, um Überblick zu behalten
Als Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung unterliegen Kitas der Hygieneverordnung Nr. 852/2004, die Standards für den Umgang mit Lebensmitteln festlegt. Außerdem schreibt Paragraf 36 des Infektionsschutzgesetzes unter anderem vor, dass Kitas einen Hygieneplan aufstellen müssen. „Das ist nicht nur Pflicht“, so die Ökotrophologin, „sondern auch sehr sinnvoll.“ Denn die Teams bräuchten eine gemeinsame Basis. Sonst gilt eine Kollegin schnell als penibel, eine andere als nachlässig. Das Hygieneempfinden sei sehr unterschiedlich, gibt Costanza Müller zu bedenken. Während es eine Person nicht stört, wenn der gleiche Löffel für Reis und Soße benutzt wird, kann sich jemand anders davor ekeln. Deshalb lautet eine wichtige Regel: „Hygiene funktioniert nur, wenn alle in der Kita nach dem gleichen Standard arbeiten.“
Mehr als nur Sauberkeit
Einmal pro Jahr ist das gesamte Team zu einer Schulung verpflichtet. Ihrer Erfahrung nach ist diese Vorschrift sehr sinnvoll. „Es geht darum, Betriebsblindheit zu vermeiden.“ Ein Beispiel sei etwa die Vorschrift, Trinkwasser nur aus einem eigens dafür bestimmten Wasserhahn zapfen. Auf keinen Fall sollten Kinder das Wasser aus dem Sanitärraum holen, warnt Costanza Müller. Dort befinden sich Toiletten, außer Seifenresten könnten auch Bakterien am Hahn kleben. „Damit einher geht eine Gefahr der Verunreinigung.“
Generell sollte das Kitapersonal gut darauf achten, dass nichts ins Essen gelangt, was dort nicht hingehört. Das gilt für Plastikteile und Verpackungsreste ebenso wie für Haare. Deshalb müssen lange Haare zurückgebunden werden beziehungsweise die Küchenkraft eine Haube tragen. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass nach dem Wischen keine Schaumreste auf der Arbeitsfläche oder den Tischen zurückbleiben. Die Hygieneexpertin empfiehlt, Reinigungstücher mindestens täglich zu wechseln und das sogenannte Vier-Farben-System einzuhalten, sprich: verschiedene Farben für unterschiedliche Reinigungsbereiche wie Küche, Oberflächen, Sanitär und WC zu verwenden. Auch für Schneideunterlagen und Messer sind in der Küche unterschiedliche Farben zu benutzen.
Costanza Müller warnt vor der Gefahr durch krank machende Mikroorganismen. „Sie sind so winzig, dass man sie nicht sieht, riecht oder schmeckt“, sagt die Ökotrophologin. Salmonellen zum Beispiel, die sich etwa in oder an rohen Eiern, aber auch in rohem Geflügelfleisch befinden können. Deshalb gilt hier eine strikte Trennung von allen Gerätschaften, die bei der Zubereitung des Fleisches verwendet werden, von den übrigen Küchenutensilien. Und beim Kuchenbacken empfiehlt es sich daher immer, eine separate Schüssel zu verwenden, um die Eier aufzuschlagen. Kinder sollten außerdem keinen rohen Teig probieren.
Generell wird die Hygiene in drei Bereiche unterteilt: Die Personalhygiene schreibt vor, in der Küche saubere Arbeitskleidung zu tragen Schmuck abzulegen, Haare mindestens zurückzubinden, auf Nagellack und künstliche Nägel zu verzichten, Wunden wasserdicht abzudecken und so weiter. Zur Küchenhygiene gehören Ordnung in den Regalen, Schutz vor Ungeziefer und die Sauberkeit von Räumen und Arbeitsmitteln. Im dritten Bereich wird der gesamte Prozess der Lebensmittel – vom Einkauf über Lagerung, Verarbeitung bis hin zur Ausgabe und Transport – in den Blick genommen.
Nicht schwierig: Qualitätskontrolle vor Ort
Das Eigenkontrollsystem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) eigne sich hervorragend, um alle Arbeitsschritte genau zu prüfen: Welche Gefahren gibt es? Und was ist zu tun, wenn ein Risiko auftritt? Wichtig sei zum Beispiel, bei der Wareneingangskontrolle auf einwandfreie Lebensmittel zu achten, rät Costanza Müller. Ist eine Packung beschädigt, das Haltbarkeitsdatum der Milch überschritten oder weist der Fisch bei der Kontrolle mit dem Thermometer nicht die korrekte Temperatur auf, heißt es: Die Produkte dürfen nicht angenommen werden.
„Das ist alles eigentlich nicht schwierig“, meint die Hygieneexpertin. „Wichtig ist, es zu machen.“ Gern gemeinsam mit den Kindern: Hände waschen, Schürze anziehen, Tisch abwischen, saubere Messer holen, Geschirr am Rand anfassen – und los geht es, die Brote für die Mahlzeit schmieren. „So lernen die Kinder, wie es richtig geht.“
Gut zu wissen
Im Kapitel 3.7 der DGUV Regel „Kindertageseinrichtungen“ finden Sie weitere hilfreiche Hinweise zu rechtlichen Grundlagen und möglichen Gefährdungen im Zusammenhang mit der Gemeinschaftsverpflegung:
www.dguv.de, Webcode: p102602
Die Rahmenhygienepläne der Bundesländer geben über länderspezifische Regelungen Aufschluss. Bei Fragen können Sie sich auch an die zuständigen Behörden wenden, etwa Gesundheits- oder Veterinärämter, die Gemeinschaftseinrichtungen zu Hygienemaßnahmen beraten.
